Fegato, cuore, rene, milza. Quando si parla di frattaglie di manzo, molti storcono il naso.
Eppure gli organi del manzo sono tra gli alimenti più ricchi di nutrienti in assoluto. Le generazioni precedenti li mangiavano con assoluta naturalezza.
In questo articolo scopri quali frattaglie si ricavano dal manzo, cosa contengono i singoli organi, se le frattaglie fanno bene e quali sono le più sane.
Cosa sono le frattaglie di manzo?
Le frattaglie sono gli organi interni commestibili di un animale. Nel manzo comprendono soprattutto fegato, cuore, rene, milza, polmone e pancreas. Spesso si contano anche lingua, trippa e animelle.
Nel linguaggio tecnico si chiamano sottoprodotti della macellazione. Il termine dice molto su come le trattiamo oggi: come qualcosa di secondario. Circa la metà di un bovino viene scartata come scarto di macellazione nelle prime fasi di lavorazione. E per mancanza di domanda molte frattaglie commestibili vengono trasformate in cibo per animali o usate per produrre energia.
L'idea del nose to tail ribalta questa logica: chi mangia un animale lo utilizza per intero.
I principali organi del manzo in sintesi
Ogni organo ha un compito diverso nel corpo dell'animale. Di conseguenza, anche ciò che contiene è diverso.
| Organo | Nutrienti tipici | Sapore e utilizzo |
|---|---|---|
| Fegato | Vitamina A, vitamina B12, rame, folato | deciso, leggermente metallico; in padella o a straccetti |
| Cuore | Coenzima Q10, vitamine del gruppo B, proteine | delicato, ricorda la carne magra di manzo; scottato o brasato |
| Rene | Vitamina B12, selenio, vitamina B2 | marcato; da mettere in ammollo prima della cottura |
| Milza | Ferro | morbida e saporita; in ripieni e salsicce |
| Polmone | Proteine, pochi grassi | delicato; tradizionalmente in umido |
| Pancreas | Proteine, zinco | tenero; raramente in commercio |
Fegato: la riserva di nutrienti
Il fegato immagazzina vitamina A, vitamina B12, folato e rame. 100 grammi di fegato di manzo contengono circa 59 µg di vitamina B12 e quasi 5.000 µg di vitamina A. Tutti i valori nutrizionali li trovi nel nostro articolo sul fegato di manzo.
Cuore: la fonte di Q10
Il cuore è un muscolo che lavora senza sosta. Di conseguenza ha molti mitocondri e quindi molto coenzima Q10, che partecipa alla produzione di energia nelle cellule. Uno studio ha rilevato nel cuore di manzo circa 110 µg di Q10 per grammo. È più del triplo rispetto al fegato di manzo e quasi cinque volte tanto quanto nella carne muscolare.
Il corpo però produce anche da sé il Q10. Con l'alimentazione se ne assumono solo pochi milligrammi al giorno.
Dal punto di vista del gusto, il cuore è il modo più semplice per iniziare: sa di manzo magro e saporito.
Rene: ricco di selenio e vitamina B12
Secondo la banca dati nutrizionale statunitense, 100 grammi di rene di manzo crudo forniscono circa 27 µg di vitamina B12 e 141 µg di selenio. Questo rende il rene uno degli alimenti più ricchi di selenio in assoluto. Contiene però anche molto colesterolo e molte purine.
Milza, polmone e pancreas
La milza è tra le frattaglie più ricche di ferro. Polmone e pancreas forniscono soprattutto proteine. Il pancreas è inoltre l'organo che nell'animale produce gli enzimi digestivi. Tutti e tre si trovano a malapena in commercio in Svizzera, quindi finiscono raramente nel piatto.
Anche i testicoli di toro fanno parte delle frattaglie. Cosa contengono lo leggi in un articolo dedicato.
Le frattaglie fanno bene?
Sì. Le frattaglie forniscono proteine, vitamine e minerali con una densità che quasi nessun altro alimento raggiunge. Molti di questi nutrienti, come la vitamina B12 o il ferro eme, si trovano quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale.
Ci sono però tre punti che dovresti conoscere:
- Vitamina A nel fegato: il fegato contiene così tanta vitamina A da non essere un alimento quotidiano. In gravidanza se ne sconsiglia in genere il consumo a causa del rischio per il nascituro.
- Purine: le frattaglie contengono molte purine, che il corpo scompone in acido urico. In caso di gotta sono quindi considerate un possibile fattore scatenante di un attacco.
- Provenienza: gli organi rispecchiano come ha vissuto un animale e cosa ha mangiato. Per le frattaglie la qualità bio e l'allevamento al pascolo sono quindi particolarmente importanti.
Avvertenza: per la maggior parte delle persone sane, le frattaglie in porzioni normali sono un'integrazione preziosa. In caso di gotta, in gravidanza o con colesterolo alto, parlane prima con il tuo medico.
Quali frattaglie sono le più sane?
Dipende.
- Vitamina A, vitamina B12 e rame: fegato
- Coenzima Q10: cuore
- Selenio: rene
- Ferro: milza
Il punto non è trovare l'unico organo "migliore". Il punto è che gli organi si completano a vicenda. Il fegato è considerato l'organo più ricco di nutrienti, ma fornisce troppa vitamina A per mangiarlo ogni giorno. Il cuore apporta altri nutrienti, senza questo carico di vitamina A.
Se alterni, copri la gamma più ampia. È esattamente così che si mangiava una volta: non un solo organo, ma l'animale intero.
Mangiare frattaglie: come iniziare
- Iniziare dal cuore. È quello che sa meno di «frattaglia» e si può cuocere in padella come una bistecca.
- Aggiungere il fegato. Una piccola parte di fegato tritato finemente nella carne macinata si nota appena al gusto.
- Comprare fresco e lavorare in fretta. Le frattaglie sono molto deperibili. Chiedi alla tua macelleria, molte le hanno su ordinazione.
- Cuocere completamente. Le frattaglie crude possono contenere germi.
Anche il brodo di ossa fa parte del principio nose to tail. Utilizza ossa e tessuto connettivo che altrimenti resterebbero inutilizzati.
Frattaglie senza il sapore: l'alternativa semplice
Siamo sinceri: la maggior parte delle persone si ripromette di mangiare frattaglie più spesso e poi non lo fa. Gusto, acquisto e preparazione sono gli ostacoli più grandi.
Proprio per questo esistono gli organi liofilizzati. Agli organi freschi viene tolta delicatamente l'acqua. Come funziona il procedimento e cosa rimane dei nutrienti lo spieghiamo nell'articolo sul fegato liofilizzato.
Il nostro Ultimate Organ Complex riunisce in una capsula sei organi di manzo bio allevato al pascolo: fegato, cuore, rene, milza, polmone e pancreas. Gli animali provengono da allevamenti bio UE al pascolo in Estonia e gli organi vengono liofilizzati delicatamente. Solo organi e involucro della capsula, senza riempitivi né additivi. Così porti la varietà delle frattaglie nella tua quotidianità, senza padella.
Quali nutrienti hanno un ruolo in caso di stanchezza e dove entrano in gioco le frattaglie lo leggi nell'articolo sugli integratori contro la stanchezza.
Domande frequenti
Quali frattaglie sono le più sane?
Dipende dal nutriente. Il fegato è il più ricco di vitamina A, vitamina B12 e rame, il cuore di coenzima Q10, il rene di selenio e la milza di ferro. La varietà è ciò che porta di più.
Le frattaglie fanno bene?
Sì, sono tra gli alimenti più ricchi di nutrienti. A causa della vitamina A nel fegato, delle purine e del colesterolo, però, non sono un alimento quotidiano in grandi quantità. In caso di gotta e in gravidanza è necessaria cautela.
Quali frattaglie di manzo si possono mangiare?
Fegato, cuore, rene, milza, polmone, pancreas, lingua, trippa e animelle. Le più diffuse in commercio sono fegato, cuore, rene, lingua e trippa.
Quanto spesso bisognerebbe mangiare frattaglie?
Non esiste una regola fissa. Con il fegato è consigliabile moderazione a causa della vitamina A: circa 100-150 grammi una o due volte al mese. Il cuore puoi inserirlo in un'alimentazione varia come la normale carne di manzo.
Organi di manzo e frattaglie sono la stessa cosa?
Sì. Frattaglie, frattaglie di manzo e organi di manzo indicano la stessa cosa: gli organi interni commestibili dell'animale.