Un brodo di ossa di manzo fatto in casa è una delle ricette più semplici e allo stesso tempo più genuine in assoluto: ossa, acqua, un po' di verdura e tanto tempo. Il risultato è un brodo saporito e ricco di nutrienti, che puoi bere al naturale o usare come base per zuppe e salse.
In questa ricetta ti mostriamo passo dopo passo come preparare un vero brodo di ossa, quali ossa di manzo sono più adatte e come capire se il tuo brodo è riuscito.
Quali ossa sono più adatte per il brodo di ossa?
La scelta delle ossa determina sapore e consistenza. L'ideale è mescolare diversi tipi:
- Ossa delle articolazioni e rotule: sono ricche di cartilagine e tessuto connettivo e danno un brodo ricco di gelatina.
- Ossa con midollo: rilasciano sapore e grasso e rendono il brodo corposo.
- Coda di bue, zampe di manzo o ossibuchi: forniscono collagene in più e un po' di carne per un aroma più intenso.
- Ossa carnose come costine o collo: completano il sapore.
Una buona regola pratica è un mix di circa metà ossa ricche di gelatina (articolazioni, zampe, coda di bue) e metà ossa con midollo e ossa carnose. La cosa migliore è chiedere alla tua macelleria: molte vendono le ossa da brodo a poco prezzo. Fai attenzione alla provenienza: le ossa di bovini bio allevati al pascolo sono la scelta migliore per un brodo di ossa di manzo di qualità.
Ricetta: come preparare un vero brodo di ossa di manzo
Questa ricetta base dà da 2 a 2,5 litri circa di brodo di ossa di manzo. Il tempo di lavoro attivo è di circa 30 minuti, al resto pensa il fornello.
Ingredienti
- 1,5 kg di ossa di manzo miste (ossa delle articolazioni, con midollo e carnose)
- circa 3,5 l di acqua fredda
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 2 carote
- 1 cipolla (con la buccia)
- 2 coste di sedano o un pezzo di sedano rapa
- 1 foglia di alloro, qualche rametto di timo, 1 cucchiaino di grani di pepe
- Sale solo alla fine, a piacere
Preparazione
- Tostare le ossa: tostare le ossa su una teglia a 200 °C per circa 30-40 minuti, finché sono dorate. È facoltativo, ma dà al brodo un colore più intenso e più aroma.
- Mettere a bagno: mettere le ossa in una pentola capiente, coprirle con acqua fredda e aggiungere l'aceto di mele. Lasciare riposare 30 minuti.
- Portare a ebollizione e schiumare: portare lentamente a ebollizione ed eliminare con un mestolo la schiuma grigia che sale in superficie.
- Cuocere a fuoco dolce: abbassare la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena. Lasciare cuocere con il coperchio socchiuso. Le ricette per il brodo di ossa prevedono da quattro a sei ore fino a un giorno o più. Per le ossa di manzo consigliamo almeno 12 ore. Se necessario, aggiungere acqua in modo che le ossa restino coperte.
- Aggiungere la verdura: nelle ultime 2-3 ore aggiungere carote, cipolla, sedano e spezie tagliati grossolanamente. Così la verdura non diventa amara.
- Filtrare: versare il brodo attraverso un colino fine o un telo. Eliminare ossa e verdura.
- Raffreddare e sgrassare: raffreddare rapidamente il brodo e metterlo in frigorifero per la notte. Lo strato di grasso che si forma in superficie puoi toglierlo oppure usarlo per rosolare.
Consigli per un brodo di ossa di manzo ben riuscito
La prova gelatina: un buon brodo di ossa in frigorifero diventa sodo come una gelatina. È il segno che molto collagene si è staccato dalle ossa e si è trasformato in gelatina. Se il tuo brodo resta liquido, la prossima volta usa più ossa delle articolazioni o zampe di manzo e meno acqua.
Non far bollire forte: se il brodo bolle troppo, diventa torbido e il grasso si emulsiona. L'ideale è un leggero sobbollire, con solo qualche bolla che sale.
Un goccio di aceto: la maggior parte delle ricette contiene un acido come l'aceto, che dovrebbe aiutare a estrarre collagene e minerali. Dopo la lunga cottura non se ne sente più il sapore.
Il sale solo alla fine: il brodo si riduce durante la cottura. Chi sala all'inizio rischia una zuppa di ossa di manzo troppo salata.
Ogni pentola è diversa: quante proteine e quanti aminoacidi finiscono in un brodo di ossa dipende molto dalle ossa, dalla quantità e dal tempo di cottura. Uno studio ha riscontrato grandi differenze tra ricette diverse. Chi vuole sempre la stessa qualità dovrebbe quindi restare fedele a una ricetta collaudata.
Conservazione e utilizzo
In frigorifero, ben chiuso, il brodo si conserva per alcuni giorni. Per tempi più lunghi è meglio congelarlo a porzioni, per esempio in vasetti (non riempiti del tutto) o in stampi per cubetti di ghiaccio per piccole quantità da usare in cucina.
Ecco come puoi usare il tuo brodo di ossa di manzo:
- Al naturale, in tazza: scaldarlo, insaporirlo con un po' di sale, pepe o erbe fresche e berlo.
- Come base per zuppe: per una classica zuppa di ossa di manzo con verdure, pasta o gnocchetti di midollo.
- Per cucinare: al posto dell'acqua per risotto, riso, salse, stufati o brasati.
Non hai tempo per 12 ore ai fornelli?
Siamo sinceri: preparare un brodo di ossa di manzo richiede organizzazione. Procurarsi le ossa, tostarle, lasciarle cuocere per un giorno intero, filtrare, raffreddare: non si adatta alla routine di tutti.
Proprio per questo abbiamo sviluppato il nostro brodo di ossa in polvere da manzo bio allevato al pascolo. Alla base c'è lo stesso principio di questa ricetta: le ossa di bovini bio allevati al pascolo vengono cotte per molte ore. Il brodo pronto viene poi liofilizzato delicatamente. Senza sale, aromi o additivi, solo puro brodo di ossa di manzo.
Sciogli un misurino in acqua calda e in pochi secondi hai una tazza di brodo di ossa con circa 9,5 g di proteine. Poiché la polvere ha un gusto neutro, puoi anche mescolarla direttamente in zuppe, salse o smoothie. Ideale per tutti i giorni in cui la pentola resta fredda.
Domande frequenti sul brodo di ossa di manzo
Come si prepara un vero brodo di ossa?
Per un vero brodo di ossa, le ossa di manzo vengono tostate, messe in acqua fredda con un goccio di aceto e cotte a fuoco dolce per almeno 12 ore. Verdure e spezie si aggiungono solo verso la fine. Poi il brodo viene filtrato e raffreddato.
Quali ossa sono più adatte per il brodo di ossa?
La scelta migliore è un mix di ossa ricche di gelatina come articolazioni, zampe di manzo e coda di bue, insieme a ossa con midollo e ossa carnose per il sapore.
Quanto deve cuocere un brodo di ossa di manzo?
Le ossa di manzo richiedono più tempo di quelle di pollo. Consigliamo almeno 12 ore, molte ricette arrivano fino a 24 ore.
Perché il mio brodo di ossa non si rapprende?
Di solito sono state usate troppo poche ossa ricche di gelatina o troppa acqua. Anche un tempo di cottura troppo breve può esserne la causa.
Qual è la differenza tra zuppa di ossa di manzo e brodo di ossa di manzo?
Il brodo di ossa di manzo è la base. Una zuppa di ossa di manzo si ottiene quando completi il brodo con ingredienti come verdure, pasta o carne.