Le collagène fait partie des sujets les plus recherchés en matière de nutrition et de soin de la peau. Le bouillon d’os est considéré comme l’une des sources de collagène les plus naturelles. Mais quelle quantité de collagène contient vraiment le bouillon d’os ? Qu’est-ce que la gélatine exactement ? Et que peuvent faire des acides aminés comme la glycine et la glutamine dans le corps ?
Dans cet article, nous examinons un à un les composants du bouillon d’os et replaçons dans leur contexte ce que la recherche en dit aujourd’hui, sans exagération.
Collagène et gélatine : ce qui se passe lors de la cuisson du bouillon d’os
Les os, le cartilage et les tendons sont en grande partie constitués de collagène. Cette protéine de structure a une composition typique : dans chaque brin de collagène, un acide aminé sur trois est une glycine, auxquels s’ajoutent beaucoup de proline et d’hydroxyproline.
L’étape décisive se produit pendant les longues heures de mijotage : une partie du collagène se transforme en gélatine. La gélatine est du collagène dont les brins étroitement torsadés ont été séparés les uns des autres par la chaleur. Elle est neutre en goût, se dissout dans l’eau chaude et gélifie en refroidissant. C’est pourquoi un bon bouillon d’os devient ferme au réfrigérateur.
À côté de la gélatine, il existe une troisième forme : le collagène hydrolysé. Le collagène y est découpé par des enzymes en fragments encore plus petits, qui se dissolvent aussi à froid et ne gélifient pas. Nous expliquons en détail la différence entre collagène, gélatine et collagène hydrolysé dans l’article « Collagène hydrolysé : qu’est-ce que c’est ? »
La gélatine est-elle bonne pour la santé ?
La gélatine est une protéine pure, pratiquement sans graisses ni glucides, riche en glycine et en proline. Comme elle est en grande partie dépourvue de tryptophane, un acide aminé essentiel, elle complète une alimentation riche en protéines, mais ne remplace pas d’autres sources de protéines comme la viande, le poisson, les œufs ou les produits laitiers.
Quelle quantité de collagène contient le bouillon d’os ?
Le bouillon d’os contient naturellement du collagène, ou plus précisément de la gélatine, ainsi que les acides aminés typiques du collagène. La quantité exacte ne peut toutefois pas être donnée de manière générale. En 2019, des chercheurs de l’Australian Catholic University ont analysé différents bouillons d’os : faits maison, servis au café et vendus dans le commerce. Leur résultat : la teneur en glycine, proline et hydroxyproline variait fortement et était inférieure à celle des compléments de collagène utilisés dans les études.
Cela ne signifie pas que le collagène du bouillon d’os n’a aucune valeur. Mais cela signifie que le bouillon d’os est un aliment naturel riche en protéines de collagène et non un complément de collagène fortement dosé. La quantité que tu absorbes dépend du choix des os, du temps de cuisson et de la concentration.
Pour un bouillon de bœuf riche en collagène, il vaut donc la peine de regarder la teneur en protéines déclarée. Plus le bouillon est concentré, plus une portion apporte de protéines et d’acides aminés typiques du collagène.
Bouillon d’os ou collagène en poudre : quelle différence ?
Le bouillon d’os et le collagène en poudre apportent tous deux des protéines de collagène, mais ce sont deux produits différents, avec des atouts différents.
| Bouillon d’os | Collagène hydrolysé | |
|---|---|---|
| Ce que c’est | Bouillon longuement mijoté à partir d’os et de tissu conjonctif | Collagène isolé, découpé par des enzymes |
| Teneur en collagène | Présent sous forme de gélatine, quantité variable selon la préparation | Quantité définie par portion |
| Autres composants | Glutamine, autres acides aminés, minéraux en petites quantités | Presque exclusivement des peptides de collagène |
| Goût et utilisation | De savoureux à neutre, chaud en tasse ou pour cuisiner | Neutre, se dissout aussi à froid, par exemple dans le café |
| Études | Pratiquement pas d’études propres | Nombreuses études, surtout sur la peau et les articulations |
En bref : le bouillon d’os est un aliment traditionnel qui apporte des protéines riches en collagène et d’autres nutriments. Le collagène hydrolysé est la forme concentrée pour toutes les personnes qui souhaitent compléter leur apport en collagène de façon ciblée, comme notre collagène hydrolysé de bovins bio élevés au pâturage.
Nous avons résumé ce que la recherche montre sur le collagène pour les articulations, la peau et les os dans l’article « À quoi sert le collagène hydrolysé ? ». Nous répondons aux questions sur la tolérance et les effets secondaires dans l’article « Collagène hydrolysé : qu’est-ce que c’est ? ».
Glycine : les effets du principal acide aminé du collagène
La glycine est le plus petit de tous les acides aminés. Le corps peut la fabriquer lui-même, mais il l’absorbe aussi par les aliments riches en protéines. Comme le collagène est composé d’environ un tiers de glycine, le bouillon d’os et la gélatine sont des sources naturelles de glycine. Tu trouveras un aperçu de tous les acides aminés du collagène dans l’article « Collagène hydrolysé : qu’est-ce que c’est ? ».
Dans le corps, la glycine remplit de nombreuses fonctions. Elle est un composant du collagène et d’autres protéines et agit comme messager dans le système nerveux.
Glycine et sommeil
La glycine est particulièrement connue en lien avec le sommeil. Dans une étude japonaise, des personnes au sommeil insatisfaisant ont pris 3 g de glycine avant le coucher. Elles ont fait état d’une meilleure qualité de sommeil et se sont endormies plus rapidement en laboratoire du sommeil.
L’étude était toutefois de petite taille et utilisait de la glycine isolée. On n’a pas examiné si une tasse de bouillon d’os le soir a un effet comparable. En tant que rituel du soir chaud et léger, elle trouve malgré tout bien sa place dans la journée.
Glutamine : effets et importance pour l’intestin
La L-glutamine est l’acide aminé libre le plus abondant dans le corps humain et une source d’énergie importante pour les cellules de la muqueuse intestinale. Le corps peut aussi produire lui-même la glutamine. Dans les situations de stress, par exemple lors de maladies graves, les besoins peuvent toutefois augmenter.
Dans les essais en laboratoire et sur l’animal, la glutamine joue un rôle important pour la barrière intestinale. Un manque de glutamine y entraîne une paroi intestinale plus perméable. Chez les personnes en bonne santé, le tableau est moins clair : une méta-analyse de 10 études portant sur 352 participants n’a trouvé, avec des compléments de glutamine, aucun effet significatif sur la perméabilité intestinale.
En résumé : la glutamine est un nutriment important pour l’intestin, que tu absorbes par une alimentation riche en protéines, par exemple avec la viande, les œufs, les produits laitiers ou le bouillon d’os. Selon les connaissances actuelles, les compléments fortement dosés ne sont pas nécessaires pour les personnes en bonne santé.
Le collagène est-il bon pour l’intestin ? Gélatine et digestion
Le bouillon d’os et la gélatine ont une place bien établie dans l’alimentation légère traditionnelle. Un bouillon chaud se digère facilement, apporte du liquide et est souvent bien toléré, même quand les repas copieux ne conviennent pas.
Chez l’être humain, on a encore très peu étudié si le collagène ou la gélatine soutiennent l’intestin de manière ciblée. La plupart des indices proviennent d’études en laboratoire et sur l’animal. Tu devrais donc te méfier d’affirmations comme « le collagène guérit l’intestin ».
Ce que l’on peut dire : avec la glutamine et la glycine, le bouillon d’os apporte des acides aminés qui jouent un rôle important dans l’intestin. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, avec suffisamment de fibres, de liquide et d’activité physique, c’est un complément agréable et facile à digérer. En cas de troubles digestifs persistants, il faut toutefois consulter un médecin.
Le collagène du bouillon d’os : la voie naturelle
Plutôt que de miser sur des poudres de collagène isolé, beaucoup de gens reviennent à l’origine : le bouillon d’os. Il apporte protéines de collagène, gélatine, glycine, proline et glutamine telles qu’elles existent dans la nature, au sein d’un aliment.
Si tu n’as pas le temps de faire mijoter toi-même un bouillon pendant des heures, notre bouillon d’os en poudre de bœuf bio élevé au pâturage est une solution simple. Le bouillon est préparé à partir d’os de bovins bio élevés au pâturage, puis lyophilisé en douceur. Sans sel, arômes ni additifs. Chaque portion de 10 g apporte environ 9,5 g de protéines. Les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire.
Il suffit de dissoudre une mesure dans de l’eau chaude ou de l’incorporer, sans goût marqué, à une soupe, un smoothie ou un café.
Questions fréquentes sur le collagène, la gélatine et les acides aminés
Le bouillon d’os contient-il du collagène ?
Oui. Pendant une longue cuisson, le collagène et la gélatine passent des os et du cartilage dans le bouillon. La quantité varie toutefois selon les os, le temps de cuisson et la concentration.
Qu’est-ce que la gélatine ?
La gélatine est du collagène décomposé par la chaleur. Elle est neutre en goût, se dissout dans l’eau chaude et gélifie en refroidissant.
La gélatine est-elle bonne pour la santé ?
La gélatine est une protéine pure, riche en glycine et en proline. C’est un bon complément, mais elle ne remplace pas les sources de protéines complètes, car l’acide aminé tryptophane lui fait en grande partie défaut.
Le bouillon d’os est-il une bonne source de collagène ?
Le bouillon d’os apporte du collagène sous forme de gélatine, avec d’autres acides aminés. La quantité varie toutefois selon la préparation. Si tu veux une quantité définie de collagène, mieux vaut choisir le collagène hydrolysé.
Quels sont les effets de la glycine ?
La glycine est un composant du collagène et un messager du système nerveux. Dans une petite étude, la glycine prise avant le coucher a amélioré la qualité subjective du sommeil.
Quels sont les effets de la glutamine ?
La glutamine est une source d’énergie importante pour les cellules intestinales. Selon les études actuelles, les compléments de glutamine fortement dosés ne sont pas nécessaires pour les personnes en bonne santé.