Foie, cœur, rognon, rate. Quand on parle d'abats de bœuf, beaucoup font la grimace.
Pourtant, les organes de bœuf comptent parmi les aliments les plus denses en nutriments qui soient. Les générations précédentes les mangeaient tout naturellement.
Dans cet article, tu découvres quels abats proviennent du bœuf, ce que contiennent les différents organes, si les abats sont bons pour la santé et lesquels le sont le plus.
Que sont les abats de bœuf ?
Les abats sont les organes internes comestibles d'un animal. Chez le bœuf, il s'agit surtout du foie, du cœur, des rognons, de la rate, du poumon et du pancréas. La langue, la panse (tripes) et le ris sont souvent comptés aussi.
Dans le jargon technique, on parle de sous-produits d'abattage. Le terme en dit long sur la façon dont nous les traitons aujourd'hui : comme quelque chose de secondaire. Environ la moitié d'un bœuf est écartée comme déchet d'abattage lors des premières étapes de transformation. Et faute de demande, de nombreux abats comestibles sont transformés en nourriture pour animaux ou utilisés pour produire de l'énergie.
L'idée du « nose to tail » renverse cette logique : qui mange un animal l'utilise entièrement.
Les principaux organes du bœuf en un coup d'œil
Chaque organe a une fonction différente dans le corps de l'animal. Son contenu varie donc lui aussi.
| Organe | Nutriments typiques | Goût et utilisation |
|---|---|---|
| Foie | Vitamine A, vitamine B12, cuivre, folate | prononcé, légèrement métallique ; poêlé ou émincé |
| Cœur | Coenzyme Q10, vitamines B, protéines | doux, rappelle le bœuf maigre ; saisi rapidement ou braisé |
| Rognon | Vitamine B12, sélénium, vitamine B2 | marqué ; à faire tremper avant la cuisson |
| Rate | Fer | tendre et corsée ; dans les farces et les saucisses |
| Poumon | Protéines, peu de graisse | doux ; traditionnellement en ragoût |
| Pancréas | Protéines, zinc | tendre ; rarement en vente |
Le foie : la réserve de nutriments
Le foie stocke la vitamine A, la vitamine B12, le folate et le cuivre. 100 grammes de foie de bœuf contiennent environ 59 µg de vitamine B12 et près de 5 000 µg de vitamine A. Tu trouveras toutes les valeurs nutritionnelles dans notre article sur le foie de bœuf.
Le cœur : la source de Q10
Le cœur est un muscle qui travaille sans interruption. Il possède donc beaucoup de mitochondries et ainsi beaucoup de coenzyme Q10, qui participe à la production d'énergie dans les cellules. Une étude a mesuré dans le cœur de bœuf environ 110 µg de Q10 par gramme. C'est un bon trois fois plus que dans le foie de bœuf et près de cinq fois plus que dans la viande musculaire.
Le corps fabrique toutefois aussi lui-même la Q10. Par l'alimentation, on n'en absorbe que quelques milligrammes par jour.
Côté goût, le cœur est le moyen le plus simple de commencer : il a le goût d'un bœuf maigre et savoureux.
Le rognon : riche en sélénium et en vitamine B12
Selon la base de données nutritionnelle américaine, 100 grammes de rognon de bœuf cru fournissent environ 27 µg de vitamine B12 et 141 µg de sélénium. Le rognon fait ainsi partie des aliments les plus riches en sélénium. Il contient cependant aussi beaucoup de cholestérol et de purines.
Rate, poumon et pancréas
La rate compte parmi les abats les plus riches en fer. Le poumon et le pancréas fournissent surtout des protéines. Le pancréas est en outre l'organe qui produit les enzymes digestives chez l'animal. Ces trois organes sont presque introuvables dans le commerce en Suisse et arrivent donc rarement dans l'assiette.
Les testicules de taureau font d'ailleurs aussi partie des abats. Ce qu'ils contiennent, tu peux le lire dans un article dédié.
Les abats sont-ils bons pour la santé ?
Oui. Les abats fournissent des protéines, des vitamines et des minéraux avec une densité que presque aucun autre aliment n'atteint. Beaucoup de ces nutriments, comme la vitamine B12 ou le fer héminique, ne se trouvent presque que dans les aliments d'origine animale.
Tu devrais toutefois connaître trois points :
- La vitamine A dans le foie : le foie contient tellement de vitamine A qu'il ne se mange pas tous les jours. Pendant la grossesse, il est généralement déconseillé en raison du risque pour l'enfant à naître.
- Les purines : les abats contiennent beaucoup de purines, que le corps dégrade en acide urique. En cas de goutte, ils sont donc considérés comme un déclencheur possible d'une crise.
- L'origine : les organes reflètent la façon dont l'animal a vécu et ce qu'il a mangé. La qualité bio et l'élevage au pâturage sont donc particulièrement importants pour les abats.
Avertissement : pour la plupart des personnes en bonne santé, les abats en portions normales sont un complément précieux. En cas de goutte, pendant la grossesse ou en cas de cholestérol élevé, parles-en d'abord à ton médecin.
Quels abats sont les plus sains ?
Ça dépend.
- Vitamine A, vitamine B12 et cuivre : foie
- Coenzyme Q10 : cœur
- Sélénium : rognon
- Fer : rate
Le but n'est pas de trouver « le meilleur » organe. Le but, c'est que les organes se complètent. Le foie est considéré comme l'organe le plus riche en nutriments, mais il apporte trop de vitamine A pour être mangé tous les jours. Le cœur apporte d'autres nutriments, sans cette charge en vitamine A.
Si tu varies, tu couvres le plus large éventail. C'est exactement ainsi que les gens mangeaient autrefois : pas un seul organe, mais l'animal entier.
Manger des abats : comment bien commencer
- Commencer par le cœur. C'est lui qui a le moins le goût « d'abat » et il se poêle comme un steak.
- Mélanger du foie. Une petite part de foie finement haché dans la viande hachée se remarque à peine au goût.
- Acheter frais et cuisiner rapidement. Les abats sont très périssables. Demande à ta boucherie, beaucoup en proposent sur commande.
- Cuire entièrement. Les abats crus peuvent contenir des germes.
Le bouillon d'os fait lui aussi partie du principe « nose to tail ». Il utilise les os et le tissu conjonctif qui resteraient sinon également inutilisés.
Des abats sans le goût : l'alternative simple
Soyons honnêtes : la plupart des gens se promettent de manger plus souvent des abats, puis ne le font pas. Le goût, les achats et la préparation sont les plus grands obstacles.
C'est exactement pour cela qu'existent les organes lyophilisés. L'eau est retirée en douceur des organes frais. Nous expliquons comment fonctionne le procédé et ce qui reste des nutriments dans l'article sur le foie lyophilisé.
Notre Ultimate Organ Complex réunit six organes de bœuf bio élevé au pâturage dans une seule gélule : foie, cœur, rognon, rate, poumon et pancréas. Les animaux proviennent d'un élevage bio au pâturage de l'UE en Estonie, et les organes sont lyophilisés en douceur. Uniquement des organes et l'enveloppe de la gélule, sans charges ni additifs. Ainsi, tu intègres la diversité des abats dans ton quotidien, sans poêle.
Quels nutriments jouent un rôle en cas de fatigue et quelle place y occupent les abats, tu le découvres dans l'article sur les compléments alimentaires contre la fatigue.
Questions fréquentes
Quels abats sont les plus sains ?
Cela dépend du nutriment. Le foie est le plus riche en vitamine A, vitamine B12 et cuivre, le cœur en coenzyme Q10, le rognon en sélénium et la rate en fer. C'est la variété qui apporte le plus.
Les abats sont-ils bons pour la santé ?
Oui, ils font partie des aliments les plus denses en nutriments. En raison de la vitamine A du foie, des purines et du cholestérol, ils ne se mangent toutefois pas tous les jours en grandes quantités. La prudence est de mise en cas de goutte et pendant la grossesse.
Quels abats de bœuf peut-on manger ?
Foie, cœur, rognon, rate, poumon, pancréas, langue, panse (tripes) et ris. Les plus courants dans le commerce sont le foie, le cœur, les rognons, la langue et les tripes.
À quelle fréquence faut-il manger des abats ?
Il n'y a pas de règle fixe. Pour le foie, la retenue est de mise à cause de la vitamine A : environ 100 à 150 grammes une à deux fois par mois. Le cœur peut s'intégrer à une alimentation variée comme de la viande de bœuf ordinaire.
Organes de bœuf et abats, est-ce la même chose ?
Oui. Abats, abats de bœuf et organes de bœuf désignent la même chose : les organes internes comestibles de l'animal.