Leber, Herz, Niere, Milz. Bei Innereien vom Rind verziehen viele das Gesicht.
Dabei gehören die Organe der Rinder zu den nährstoffdichtesten Lebensmitteln überhaupt. Frühere Generationen haben sie ganz selbstverständlich gegessen.
In diesem Beitrag erfährst du, welche Innereien es vom Rind gibt, was in den einzelnen Organen steckt, ob Innereien gesund sind und welche am gesündesten sind.
Was sind Innereien vom Rind?
Innereien sind die essbaren inneren Organe eines Tieres. Beim Rind gehören dazu vor allem Leber, Herz, Niere, Milz, Lunge und Pankreas (Bauchspeicheldrüse). Oft werden auch Zunge, Pansen (Kutteln) und Bries dazugezählt.
In der Fachsprache heissen sie Schlachtnebenprodukte. Der Begriff sagt viel darüber aus, wie wir sie heute behandeln: als Nebensache. Rund die Hälfte eines Rindes wird bei den ersten Verarbeitungsschritten als Schlachtabgang ausgeschieden. Und viele essbare Innereien werden mangels Nachfrage zu Heimtierfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt.
Die Nose-to-Tail-Idee dreht das um: Wer ein Tier isst, nutzt es ganz.
Die wichtigsten Organe der Rinder im Überblick
Jedes Organ hat im Körper des Tieres eine andere Aufgabe. Entsprechend unterschiedlich ist, was drinsteckt.
| Organ | Typische Nährstoffe | Geschmack und Verwendung |
|---|---|---|
| Leber | Vitamin A, Vitamin B12, Kupfer, Folat | kräftig, leicht metallisch; gebraten oder geschnetzelt |
| Herz | Coenzym Q10, B-Vitamine, Eiweiss | mild, erinnert an mageres Rindfleisch; kurz gebraten oder geschmort |
| Niere | Vitamin B12, Selen, Vitamin B2 | ausgeprägt; vor dem Kochen wässern |
| Milz | Eisen | weich und kräftig; in Füllungen und Würsten |
| Lunge | Eiweiss, wenig Fett | mild; traditionell in Ragouts |
| Pankreas | Eiweiss, Zink | zart; selten im Handel |
Leber: das Nährstofflager
Die Leber speichert Vitamin A, Vitamin B12, Folat und Kupfer. In 100 Gramm Rinderleber stecken rund 59 µg Vitamin B12 und fast 5'000 µg Vitamin A. Alle Nährwerte findest du in unserem Beitrag zur Rinderleber.
Herz: die Q10-Quelle
Das Herz ist ein Muskel, der ununterbrochen arbeitet. Entsprechend viele Mitochondrien hat es und damit viel Coenzym Q10, das an der Energiegewinnung in den Zellen beteiligt ist. Eine Untersuchung fand in Rinderherz rund 110 µg Q10 pro Gramm. Das ist gut dreimal so viel wie in Rinderleber und fast fünfmal so viel wie in Muskelfleisch.
Q10 bildet der Körper allerdings auch selbst. Über die Nahrung nimmt man nur wenige Milligramm pro Tag auf.
Geschmacklich ist das Herz der einfachste Einstieg: Es schmeckt wie mageres, kräftiges Rindfleisch.
Niere: reich an Selen und Vitamin B12
Laut der US-Nährwertdatenbank liefern 100 Gramm rohe Rinderniere rund 27 µg Vitamin B12 und 141 µg Selen. Damit gehört die Niere zu den selenreichsten Lebensmitteln überhaupt. Sie enthält allerdings auch viel Cholesterin und Purine.
Milz, Lunge und Pankreas
Die Milz zählt zu den eisenreichsten Innereien. Lunge und Pankreas liefern vor allem Eiweiss. Die Pankreas ist ausserdem das Organ, das beim Tier die Verdauungsenzyme bildet. Alle drei sind in der Schweiz kaum im Handel, entsprechend selten landen sie auf dem Teller.
Auch Stierhoden zählen übrigens zu den Innereien. Was in ihnen steckt, liest du in einem eigenen Beitrag.
Sind Innereien gesund?
Ja. Innereien liefern Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe in einer Dichte, an die kaum ein anderes Lebensmittel herankommt. Viele dieser Nährstoffe, etwa Vitamin B12 oder Häm-Eisen, kommen fast nur in tierischen Lebensmitteln vor.
Drei Punkte solltest du aber kennen:
- Vitamin A in der Leber: Leber enthält so viel Vitamin A, dass sie kein Alltagsessen ist. In der Schwangerschaft wird wegen des Risikos für das ungeborene Kind generell davon abgeraten.
- Purine: Innereien enthalten viele Purine, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Bei Gicht gelten sie deshalb als möglicher Auslöser eines Anfalls.
- Herkunft: Organe spiegeln wider, wie ein Tier gelebt und was es gefressen hat. Bio-Qualität und Weidehaltung sind bei Innereien deshalb besonders wichtig.
Disclaimer: Für die meisten gesunden Menschen sind Innereien in normalen Portionen eine wertvolle Ergänzung. Bei Gicht, in der Schwangerschaft oder bei erhöhtem Cholesterin sprichst du vorher mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
Welche Innereien sind am gesündesten?
Es kommt darauf an.
- Vitamin A, Vitamin B12 und Kupfer: Leber
- Coenzym Q10: Herz
- Selen: Niere
- Eisen: Milz
Der Punkt ist nicht, das eine "beste" Organ zu finden. Der Punkt ist, dass sich die Organe ergänzen. Die Leber gilt als nährstoffreichstes Organ, liefert aber zu viel Vitamin A, um sie täglich zu essen. Das Herz bringt andere Nährstoffe mit, ohne diese Vitamin-A-Last.
Wenn du abwechselst, deckst du die grösste Bandbreite ab. Genau so haben Menschen früher gegessen: nicht ein Organ, sondern das ganze Tier.
Innereien essen: So gelingt der Einstieg
- Mit Herz beginnen. Es schmeckt am wenigsten nach «Innerei» und lässt sich wie ein Steak braten.
- Leber untermischen. Ein kleiner Teil fein gehackte Leber im Hackfleisch fällt geschmacklich kaum auf.
- Frisch kaufen und rasch verarbeiten. Innereien sind leicht verderblich. Frag bei deiner Metzgerei nach, viele führen sie auf Bestellung.
- Vollständig garen. Rohe Innereien können Keime enthalten.
Auch die Knochenbrühe gehört zum Nose-to-Tail-Prinzip. Sie nutzt Knochen und Bindegewebe, die sonst ebenfalls übrig blieben.
Innereien ohne Geschmack: die einfache Alternative
Sind wir ehrlich: Die meisten nehmen sich vor, öfter Innereien zu essen, und tun es dann doch nicht. Geschmack, Einkauf und Zubereitung sind die grössten Hürden.
Genau dafür gibt es gefriergetrocknete Organe. Dabei wird den frischen Organen schonend das Wasser entzogen. Wie das Verfahren funktioniert und was von den Nährstoffen bleibt, erklären wir im Beitrag zur gefriergetrockneten Leber.
Unser Ultimate Organ-Komplex vereint sechs Organe vom Bio-Weiderind in einer Kapsel: Leber, Herz, Niere, Milz, Lunge und Pankreas. Die Tiere stammen aus EU-Bio-Weidehaltung in Estland, die Organe werden schonend gefriergetrocknet. Nur Organe und Kapselhülle, ohne Füll- und Zusatzstoffe. So holst du dir die Vielfalt der Innereien in den Alltag, ganz ohne Pfanne.
Welche Nährstoffe bei Müdigkeit eine Rolle spielen und wo Innereien dabei ins Spiel kommen, liest du im Beitrag Nahrungsergänzungsmittel bei Müdigkeit.
Häufige Fragen
Welche Innereien sind am gesündesten?
Das hängt vom Nährstoff ab. Leber ist am reichsten an Vitamin A, Vitamin B12 und Kupfer, Herz an Coenzym Q10, Niere an Selen und Milz an Eisen. Am meisten bringt die Abwechslung.
Sind Innereien gesund?
Ja, sie gehören zu den nährstoffdichtesten Lebensmitteln. Wegen Vitamin A in der Leber, Purinen und Cholesterin sind sie aber kein Alltagsessen in grossen Mengen. Bei Gicht und in der Schwangerschaft ist Vorsicht geboten.
Welche Innereien vom Rind kann man essen?
Leber, Herz, Niere, Milz, Lunge, Pankreas, Zunge, Pansen (Kutteln) und Bries. Am häufigsten im Handel sind Leber, Herz, Niere, Zunge und Kutteln.
Wie oft sollte man Innereien essen?
Eine feste Regel gibt es nicht. Bei Leber ist wegen des Vitamin A Zurückhaltung angebracht: etwa 100 bis 150 Gramm ein- bis zweimal pro Monat. Herz kannst du wie normales Rindfleisch in eine abwechslungsreiche Ernährung einbauen.
Sind Organe vom Rind und Innereien dasselbe?
Ja. Innereien, Rinderinnereien und Organe vom Rind meinen dasselbe: die essbaren inneren Organe des Tieres.